Chiang Mai – Ein eigenes Versorgungssystem

Chiang Mai im Norden Thailands gehört zu den wichtigsten Touristenzielen Südostasiens, bieten sich in der Umgebung mit Trekkingtouren, Elefantencamps, Dschungelexpeditionen oder Ziplineanlagen doch unzählige Ausflugsziele, die sich Touristen bei einer Reise in diesen Regionen nicht entgehen lassen wollen. Als Ausgangspunkt wird üblicherweise die historische 350.000-Einwohner-Stadt gewählt, die trotz des wachsenden Besucheransturms einen ganz besonderen Charme bewahren konnte – bisher ist Chiang Mai (zumindest in der Stadt an sich) von riesigen Hotelanlagen, Hochhäusern und Fastfoodketten verschont geblieben. Im Kontext von GLOBALIZED ist aber vor allem eins interessant: Trotz der immer höheren Nachfrage schafft es die Stadt bis heute, mit dem was zu leben, was die Region hergibt. Chiang Mai hat noch immer ein eigenes Versorgungssystem, 99 % des angebotenen Essens ist sogenanntes „Local Food“.

Das ist unserer globalisierten Welt bekanntermaßen selten. Schauen wir uns in diesem Beitrag also einmal genauer an, wie das angesprochene System Chiang Mais im Detail funktioniert, und – besonders wichtig – was sich andere Regionen auf der ganzen Welt abschauen könnten. Denn: Dass „Local Food“ global eine immer kleinere Rolle spielt, verursacht eine Reihe von tiefgreifenden Problemen. Nicht nur die Qualität von Lebensmitteln nimmt seit Jahren stetig ab (was häufig gesundheitliche Folgen hat), aus dem „neuen“ Versorgungssystem resultieren auch regionale Engpässe, höhere Treibstoffgasausstöße und die wachsende Bedeutung einer großen, „westlichen“ Kultur.

Wie das Essen in Chiang Mai auf den Teller kommt, lässt sich am besten bei einem der zahlreichen Kochkurse erleben. Diese sind recht teuer und gehören längst zu den beliebtesten Touristenattraktionen, lohnen sich meiner Meinung nach aber. Ich entscheide mich für einen Halbtageskurs in der „Thai Cooking School“, die auf einem Anwesen in der Innenstadt sowie einer Farm im Umland mindestens zehn Gruppen am Tag eine Einführung in die nordthailändische Küche bietet. Klar ist auch das im gewissen Sinne Massentourismus, die Schule weiß das aber ganz gut zu verschleiern.

Der Kurs beginnt nicht direkt mit dem Vorbereiten der Zutaten, wie man vielleicht vermuten könnte: Als erstes steht ein Marktbesuch an, bei dem Gemüse, Fleisch, Reis und Gewürze frisch eingekauft werden. In Chiang Mai gibt es zahlreiche riesige Märkte, die wirklich alles anbieten, was für den täglichen Gebrauch benötigt wird. Sowohl Kochschulen als auch Einheimische und Betreiber von Straßenständen oder Restaurants kaufen hier ein.  Die angebotene Ware kommt dabei direkt aus der Umgebung. Überall in Nordthailand erstrecken sich gigantische Obstplantagen, Reisfelder und Farmen – die vielen Menschen ihre Lebensgrundlage bieten. Tag für Tag liefern sie ihre Ware an Marktverkäufer oder stellen sich selbst hinter den Tresen. Sollte diese Möglichkeit plötzlich wegfallen, stünden die Landarbeiter ohne Beruf da. Der Besitzer eines Reisfeldes, das ich außerhalb der Stadt besichtige, hat beispielsweise seit Jahren eine Vereinbarung mit einem Händler in Chiang Mai, der ihm Tag für Tag eine bestimmte Reismenge abkauft. „Wer seine Ware nicht an den Mann bekommt“, sagt er, „kann hier im Normalfall nicht überleben.“

Beim Rundgang über den überdachten Markt in der Nähe der Kochschule beeindruckt mich vor allem die Auswahl. Setzten wir das Angebot in Bezug zu den üblichen Supermärkten in Europa, ist es nicht verwunderlich, dass nahezu alle Touristen vom thailändischen „Local Food“ schwärmen: Zehn verschiedene Reissorten werden angeboten, die allesamt für bestimmte Gerichte geeignet sind. Chilischoten und Zwiebeln in allen Größen und Farben, Körbe voller Gewürze, die direkt am Stand zu Mischungen verarbeiten werden können, teilweise meterhohe Berge der beliebtesten Gemüsesorten – das Ganze ist wirklich beeindruckend.

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Ein Gemüsestand in Chiang Mai
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Die Auswahl an Reissorten ist groß

Die Leiterin des Kurses gibt uns einige Tipps, auf die man beim Einkauf achten sollte. Dann geht es zurück in die Kochschule und hinter den Gasherd, den jeder Teilnehmer individuell zur Verfügung gestellt bekommt. Zwei Stunden später stehen jede Menge leckere Gerichte auf dem Tisch – beispielsweise Frühlingsrollen, Pad Thai, Kokosmilchsuppe, verschiedene Currys, Hühnchen mit Erdnüssen, Papayasalat oder der berühmte „Sticky Rice“ mit Mango. Da wir die Bestandteile unseres fünfgängigen Menüs selber wählen konnten, wurden am Ende rund zwanzig verschiedene Gerichte zubereitet – und alles schmeckt hervorragend. Hier zeigt sich ein erster Vorteil des selbst gekochten Essens, ist doch üblicherweise mit einer deutlich höheren Vielfalt und Qualität zu rechnen.

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Erste Schritte während des Kurses
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Bereit zum Kochen

Dieselbe Auswahl bekommen die Touristen auch sonst in Chiang Mai geboten. In den zahlreichen Restaurants muss man teilweise etwas länger auf sein Essen warten, dafür schmeckt man schon beim ersten Probieren, dass die Teigtaschen frisch aus dem heißen Öl und das Curry direkt aus dem Wok kommt. Besonders gut gefällt mir der „Ploen Ruedee Nachtmarkt“, bei dem ab Einbruch der Dunkelheit Essen aus aller Welt angeboten wird. Nicht nur, dass dem Besucher hier vor Augen geführt führt, dass auch global beliebte Gerichte wie Pommes, Döner oder indische Fleischspieße aus lokalen Lebensmitteln zubereitet werden können – auch der kulturelle Aspekt des Essens wird deutlich. An ein und demselben Ort kann Essen aus allen Winkeln der Erde probiert werden, und prompt kommen auch Menschen verschiedenster Kulturen zusammen. Abend für Abend treten auf der Bühne des Nachtmarkts verschiedenste Künstler auf, an den Tischen kommen fremde Menschen miteinander ins Gespräch – das Potential kulturellen Austauschs, das in einem früheren Beitrag beleuchtet wurde, wird hier hervorragend sichtbar.

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Der Ploen Ruedee Nachtmarkt
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Verkaufsstände auf dem Nachtmarkt
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Das Essen ist hervorragend …
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… wenn auch fleischlastig

Doch nun genug des Lobs: Wie schon angedeutet, fungiert Chiang Mai nur als seltenes Positivbeispiel – im Großen und im Kleinen. Zum einen ist der Touristenort in Nordthailand das, was McDonalds oder Starbucks häufig für mühsam aufgebaute Familienbetriebe sind: Ein Zentrum, gegen das kleinere Orte und Bauern in der Umgebung nicht mehr ankommen können. Im letzte Beitrag wurde ausgeführt, dass immer mehr Menschen aus dem Norden mit der Hoffnung auf besseren Verdienst nach Bangkok umsiedeln – genau das ist der Grund dafür. Rund um Chiang Mai haben sich mehrere Großanbieter (Felder und Plantagen mit erstaunlichen Ausmaßen) etabliert, die der kleinen Farm einer Familie keine Chance mehr lassen. Der Besitzer der schon angesprochenen Reisplantage verkauft seine Ware beispielsweise nicht nur nach Chiang Mai, sondern auch in einige kleinere Marktstädte der Umgebung – die dort ansässigen Kleinbauern schauen folglich ins Leere.

In Deutschland wäre selbst das ein Luxusproblem. Kaum jemand kauft heute noch auf Märkten oder Bauernhöfen ein, kaum jemand hat noch die Geduld, sich Tag für Tag hinter den Herd zu stellen. Läuft man durch Frankfurt, stehen kleine vietnamesische, türkische, afrikanische oder indische Restaurants häufig leer – während die Warteschlangen bei KFC oder Burger King bis auf die Straße reichen. Fast ausschließlich wird in großen Supermärkten eingekauft, die ihre Ware aus aller Welt importieren. Zu jeder Jahreszeit muss dem Konsumenten die entsprechende Auswahl geboten werden, weshalb kein Transportweg zu weit ist. Bevorzugt werden die Lebensmittel dort gekauft, wo die Produktionskosten möglichst niedrig sind – was zur Folge hat, dass sich große Anbaugebiete häufig auf ärmere Regionen wie Südostasien oder Südamerika konzentrieren. Das hat eine Reihe an negativen Folgen: Da der Anbau in der Regel hohe Wassermengen erfordert, geraten die Einheimischen in Versorgungsprobleme. Die langen Transportwege kurbeln die steigenden CO²- und Temperaturwerte an. Und auch hier setzen sich Großanbieter gegen die kleinen, lokalen Anbieter durch.

Ein unterschätztes Problem ist zudem die zunehmende Bedeutung von Fertiggerichten und verarbeiteten Lebensmitteln. Im Wiesbadener Tagblatt erschien vor zwei Monaten ein hier verlinkter Artikel von mir, der sich um ein wissenschaftliches Buch von Jörg Blech dreht, der in seiner Publikation die Verbindung zwischen „neuen Lebensmitteln“ und gesundheitlichen Problemen herstellt. „Das echte Essen wird kaum neu erfunden worden sein“, kommentierte er den Fakt, dass die Produktauswahl in Supermärkten immer weiter ansteigt. Schätzungsweise handelt es sich derzeit bei rund 60 Prozent der angeboten Ware um verarbeitete Nahrung, die sich durch höhere Zucker-, Fett- und Salzanteile auszeichnet.

Blech wirft der Lebensmittelindustrie vor, den „Konsumenten gezielt zu verführen“. Immer mehr Menschen greifen zum Fertiggericht oder zur „Kochhilfe“ – anstatt eine Sauce selbst zuzubereiten, wird die Tütenmischung von Maggi gewählt; anstatt frischem Gemüse die Tiefkühlpackung. Die hohen Fett- und Zuckeranteile der verarbeiteten Produkte bringen den Konsumenten laut Blech dazu, eine gewisse Sucht zu entwickeln und die entsprechenden „Lebensmittel“ wieder und wieder kaufen zu wollen. Hinzu kommt die Bequemlichkeit: Es ist für viele eben angenehmer, ein Fertiggericht in die Mikrowelle zu schieben, als sich das eigene „Local Food“ zuzubereiten.

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Auch indisches Essen gibt es im Supermarkt

Nicht nur unser Planet leidet unter unserer Entwicklung – Jörg Blech zeigt auch den Zusammenhang zwischen erhöhtem Konsum entsprechender Produkte und Krankheiten, insbesondere Übergewicht, auf. „Die Lebensqualität wird massiv beeinflusst“, sagt er. Auch das sollte uns zu denken geben – vielleicht  wäre es besser, beim Einkaufen ab sofort andere Schwerpunkte zu setzen? Das Beispiel Chaing Mai zeigt, dass das System „Local Food“ auch heute noch funktionieren kann. Auch in Deutschland wird ein Großteil dessen, was wir zum Kochen benötigen, angebaut oder produziert. Wie bei vielem zählt allerdings auch beim Kauf importierter Lebensmittel die „Welches Maß“-Frage, mit der wir es schon des Öfteren zu tun hatten: Wenn es gar nicht anders geht, darf natürlich auch Ware aus dem Ausland gekauft werden –  natürlich mit möglichst kurzem Transportweg. Die Errungenschaften der Globalisierung – in diesem Fall die Fähigkeit, seltene und wichtige Waren über den Globus verteilen zu können – sollen schließlich genutzt werden.

Kommen wir zu einem Fazit – Was kann jeder Einzelne tun? Achte auf den Kauf regionaler Lebensmitteln; ob im Supermarkt oder direkt auf dem Markt oder Bauernhof. Meide Fertiggerichte und stell dich selbst hinter den Herd – das Ergebnis ist in den meisten Fällen nicht nur nachhaltiger, sondern auch leckerer! Im Bereich „Deine Rolle“ werde ich im Laufe des Projekts ein kleines Kochbuch anlegen, das den Fokus auf Schnellgerichte  (die in weniger als 20 Minuten zubereitet werden können) und regionale Gerichte (die ausschließlich regionale Zutaten benötigen) legt. Meide wenn möglich auch große Fastfoodketten – hier werden bekanntermaßen selten Lebensmittel verwendet, die nicht den Beschreibungen Blechs entsprechen. Kleine Restaurants, die ihre Gerichte frisch zubereiten, sind oftmals die bessere Wahl. Eins steht fest: Unsere Ernährung sollten wir alle immer wieder reflektieren. Insbesondere, weil wir uns damit um gleich zwei Patienten kümmern: Der Planet Erde und wir selbst.

 

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